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無錫春暉餐飲告訴您關(guān)于食堂的菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

來源：http://m.360aball.com/news/210.html日期：2023-09-15

食堂的菜品要有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就不能衡量，就沒有目標(biāo)，也不能進(jìn)行質(zhì)量控制。所以廚房人員要先制定出制作各菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由膳食部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：　

        1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
        標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費(fèi)，并利于成本核算和控制。
        標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。
        菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明。
      由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制作中菜點(diǎn)的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個因素。說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊�！　�
        2.菜點(diǎn)投料單
        菜點(diǎn)投料是廚房為客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡單易懂的方式列出主、配料及不同調(diào)味料的名稱和數(shù)量。
        3.標(biāo)量菜單
        標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。
        由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。　　
        食堂菜單如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其是，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就很難樹立食堂承包公司的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作，其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。
        所以食堂承包中的菜品標(biāo)準(zhǔn)制，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其是的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。
        以上就是小編整理的關(guān)于食堂菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，希望看完可以對您有所幫助。無錫春暉餐飲管理有限公司主營無錫快餐,無錫新區(qū)快餐,無錫食堂承包。為企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體提供餐廳的現(xiàn)場制作服務(wù)、快餐配送服務(wù)、大型戶外活動的送餐、從一般級別到高級別宴會和自助餐服務(wù)等各類服務(wù)是我公司的主營業(yè)務(wù)。非常的營養(yǎng)健康，歡迎大家前來訂購！

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